Marynata z musztardy i cebuli zamiast mleka — schabowy kruchy po 2 godzinach
Schab nie musi leżeć w mleku, żeby wyszedł kruchy. Adam Moskal z serwisu Smakosze.pl marynuje kotlety w musztardzie sarepskiej z czosnkiem i cebulą — mięso mięknie szybciej niż po mleku, a przy okazji nabiera smaku, którego samo mleko nie daje.
Za efekt odpowiada kwas z musztardy i soku z cytryny oraz enzymy zawarte w cebuli. Rozluźniają włókna mięsa podobnie jak mleko, tylko w krótszym czasie. Wystarczą dwie godziny w lodówce, żeby różnica była wyczuwalna, a kotlety zostawione na całą noc wychodzą jeszcze lepiej.
Marynata ma jeszcze jedną zaletę praktyczną. Mięso po mleku bywa śliskie i panierka odchodzi na patelni płatami — po musztardzie trzyma się dużo pewniej.
Składniki na 4 porcje
4 kotlety schabowe po około 150 g, 2 łyżki musztardy sarepskiej, 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, 1 cebula pokrojona w piórka, 2 łyżki oliwy z oliwek, sok z połowy cytryny, łyżeczka suszonego majeranku, sól i pieprz. Do panierowania: mąka, jajko i bułka tarta. Do smażenia: olej.
Jak przygotować kotlety
Mięso rozbij tłuczkiem do grubości mniej więcej centymetra, żeby marynata zadziałała równomiernie na całej powierzchni. Musztardę wymieszaj z czosnkiem, cebulą, oliwą, sokiem z cytryny, majerankiem, solą i pieprzem. Obtocz w tym kotlety, przykryj naczynie i wstaw do lodówki na minimum dwie godziny, najlepiej na noc.
Przed smażeniem otrzep z kotletów nadmiar marynaty i kawałki cebuli — inaczej panierka nie przylgnie równo. Potem klasycznie: mąka, roztrzepane jajko, bułka tarta. Smaż na dobrze rozgrzanym oleju po 3–4 minuty z każdej strony, do złotego koloru.
Przechowywanie i dodatki
Surowe kotlety w marynacie wytrzymają w lodówce do 24 godzin. Dłużej nie ma sensu ich trzymać, bo kwas z cytryny i musztardy zacznie zbyt mocno rozluźniać strukturę mięsa i schab straci jędrność. Jeśli planujesz gotowanie z kilkudniowym wyprzedzeniem, zamroź kotlety już zamarynowane — po rozmrożeniu smakują niemal tak samo.
Do usmażonych schabowych pasują ziemniaki puree i surówka z młodej kapusty albo kalarepy, sprawdzi się też kasza gryczana. Kotlet z poprzedniego dnia odgrzej na suchej patelni pod przykryciem, wtedy panierka nie zrobi się gumowata.